检验检疫指南
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进口肉、肉制品和家禽的现场卫生监督主要包括哪些方面？ 现场卫生监督主要包括：（１）产地追究、运输环境： 索取该产品产地证、检疫证等有关证书，对出口国饲料中的污染物和用于动物饲养的药物等问题也要进行认真的审查。检查与运输环境有关的场地、集装箱和食品容器中的啮齿动物和昆虫污染、包装破损和贮藏温度等情况，只允许无病肉类进口，肉类应符合任何可能规定的检疫要求，不含有高于进口国允许限量的农药、药物或其他任何污染的残留，不应掺假、掺杂和不夹藏寄生虫。 （２）进口肉类鲜度的现场鉴定： 一般说如果水分减少５％，鲜度就显著降低。并开始减重、萎凋、收缩等，变色褪色、特有的香味丧失和产生异臭等是检查的对象。鲜红色的肉比褐色肉新鲜，一旦鲜度进一步降低时，就失去光泽、灰色变强。关于香气，各种肉具有各自的香气，香气丧失和产生异臭是鲜度低下的征兆。观察其硬度是否适度、有无光泽、透明感、肉组织有无破坏等。除了不应有腐败变质征象外，主要观察表面和切面的状态。禽类放血良好的皮肤为淡黄略带淡红色，有光泽，无蓝紫色斑，无雪凝块。观察有无拔净细毛、毛桩，皮肤完整。检查体腔内壁和内脏无瘀血、溃疡、肿物、结节，寄生虫病及传染病变。 （３）进口肉类等的实验室理化检查： ①挥发性盐基氮（ＴＶＢ－Ｎ）。 ②三甲胺氮（ＴＭＡ－Ｎ）。 ③核酸化合物的测定（Ｋ值的测定），本法作为“新鲜度好坏”阶段性的鲜度判定法，其意义很大。 ④酸价的测定。 ⑤过氧化值的测定（ＰＯＶ的测定）； ⑥目视检测。单个速冻品在装箱里一般是松散的，如果已解冻而再冷冻，此时，它们一般形成固体结块。 每当有必要证实动物疾病的诊断或帮助达成一个最终处理有问题肉食的决议时，监督员须采样作实验室分析。典型的检验为可疑药物残留、重金属残留、化学残留、组织病理学或微生物学等的分析。 |
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