美国香料杀菌研究获新进展添加剂中的香料物质不仅能增加食品香味，而且具有抗菌剂的特征。为此，很多的研究已经集中在寻找天然杀菌剂用于食品加工中，以取代传统的化学防腐剂。但是直到最近研究人员才特别注意到香料对大肠杆菌O157：H7的灭杀作用。美国堪萨斯州州立大学的专家们利用这种病原菌进行了研究。

Fung在山梨醇琼脂培养基及牛肉和香肠中接种大肠杆菌O157：H7菌种，用以研究23种香料的抗菌特征。他们发现，大蒜在山梨醇琼脂培养基和香肠中有最强的效果，另外，丁香在牛肉中对大肠杆菌O157：H7有最强的活力。据科研人员介绍，在肉产品中，只要有占产品总重量1％以上的大蒜就能有效控制大肠杆菌O157：H7。一些食物已经含有3％的大蒜，所以使用大蒜作为对污染物的补充屏障是可行的。科研人员进一步研究发现，在烹调未完成的情况下，大蒜的存在对牛肉产生了附加的保护。当烹调完成后，大蒜的抗菌效果增加了。大蒜中含有蒜素和其他的硫化物，所以能够杀死微生物。在牛肉中其他对大肠杆菌O157：H7有效果的香料包括：丁香，它含有丁香酚和丁香烯；鼠尾草，它含有酚1和桉树脑；麝香草，它含麝香草酚、香芹酚和冰片。

另外，科研人员也研究了肉桂的抗菌作用，肉桂中含有肉桂醛和丁子香酚，把肉桂加到接种有大肠杆菌O157：H7、用巴斯德杀菌法消毒的苹果汁中，在25℃培养，3天内，0．3％肉桂溶液对大肠杆菌O157：H7有抑制作用，同样的浓度在8℃、8天以内有效。

这些香料物质中的酚类化合物不仅具有抗菌功能，同时也具有抗氧化的功能。比如迷迭香的提取物作为饮料和肉产品里的天然抗氧化剂，已经进入商业化应用阶段