杭州小吃出口之路“步步精心”    浙江杭州的蟹黄小笼包、竹蒸笼高汤包、虾春卷、东坡肉、美味粽等特色小吃，向来以色、香、味、形俱全而举世闻名，更以绿色、安全的原料作支撑，先进、科学的生产管理作保障，深受日本、韩国、东南亚和我国港澳地区消费者的青睐，同时也把杭州的美食文化带到了世界各国，提升了中国杭州美食在全球的知名度。
    青山绿水养出健康小猪
    杭州小吃多为肉馅，猪肉又是出口食品中的高风险品种，健康、安全的猪肉原料除部分来自经检验检疫部门检疫合格的进境肉类外，主要来自经CIQ备案的出口肉类养殖基地。杭州淳安千岛湖生态综合养殖有限公司和衢州市联合巨北养殖有限公司正是地处青山绿水环抱、并运用现代化技术进行科学养殖的备案养殖基地。
    笔者来到杭州淳安风光秀丽的千岛湖一隅，在生态养猪场的更衣室里统一换上胶鞋防护服、严格消毒双手，经紫外灯照射杀菌后走进了活猪饲养猪舍。只见在一排排高大的猪舍里，一头头皮光毛亮、肤色红润的小肉猪有的大口吃着饲养员精心拌制的饲料，有的相互撒欢玩耍，有的躲在温暖的角落里打盹。“这里都是6个月左右的小猪，每只平均体重为90~100公斤，基本上可以运送出去了。”饲养员江洲奇介绍道。
    虽然是养猪场，但空气里却没有寻常养猪场那种冲天的臭气。看到笔者一脸好奇、皱着鼻子嗅来嗅去的样子，江洲奇笑着说：“一来是因为周边环境好，号称‘森林氧吧’的千岛湖水域上方的优良空气中和了一部分养猪的味道；二来作为生态养猪场，这里场地开阔，养殖用地200多亩，每只猪的‘住宿’面积达到1.2平方米，比普通养猪场的0.8~1.1平方米要宽敞不少。再加上养殖室屋顶装有大功率的空调排风扇，地板下又设有水暖地热和自动粪便收集器，不仅把味道的污染降到了最低程度，还能做到冬暖夏凉、恒温恒湿。在这种良好的环境下生长，无论大猪还是小猪自然是健康又活泼。”
    “养猪有两个关键点，一是饲料要吃好，二是最怕拉稀。”作为养殖场负责人之一的童明富解释道，安全营养的饲料和严格的消毒、免疫手段非常重要。猪吃的饲料是从经CIQ备案的国内3家大型饲料基地采购而来的，保证了小猪的放心喂养；为了增加营养，还特地添加了东北干玉米粒，每公斤成本比普通玉米粒要贵上8.3%。在安全监管方面，更是慎之又慎。在养殖场办公室，笔者看到统计员章东平从档案间里搬来厚厚一叠记录表，有“免疫记录表”、“生产区消毒记录表”、“驱虫记录表”、“饲料入库记录表”……共有14种之多，这些记录表每一页都详细记录了养殖场每一天的消毒、免疫工作过程。正是有了这一整套科学、缜密的养殖手段，才能保证每一头小猪的肉都安全、可靠，才能放心供应给下游的生产加工企业。
    全程监管严控各类添加
    “出口肉制品的原料要绝对放心，养殖场由检验检疫部门备案，检验检疫部门对备案养殖场实施全程的监管和层层把关是我们的坚强后盾。”作为杭州小吃出口的企业生力军，杭州知味食品有限公司（以下简称“知味”）无疑是行业中的佼佼者，谈到“食品安全”这4个字，总经理谢颖芳十几年来在这一行业中摸爬滚打、历经风雨，有着深切的感触。
    说起猪肉，就不能不提到近年来颇为敏感的“瘦肉精”事件。日本是全世界对进口猪肉及其制品控制最严的国家，2009年6月，日本从中国产含猪肉的冷冻食品中检测出了“瘦肉精”，此后加大了对我国猪肉食品瘦肉精的检查力度，同时将残留限量从原先的0.5ug/kg提高到0.05ug/kg，标准极其严苛。日本是“知味”的主要出口市场之一，为了帮助企业严控“瘦肉精”，浙江检验检疫局和杭州检验检疫局多次深入企业进行指导帮扶。
    “目前针对‘瘦肉精’的检测途径有几种。”杭州局动植处副处长李卫军告诉笔者，饲料须进行检测，合格者才能获得供出口活猪备案饲料供应资格；活猪在养猪场先要抽样接受尿液检测，合格者方可进行屠宰；屠宰之前，检验检疫部门也要指导企业要求屠宰场对生猪尿液进行二次检测；活猪屠宰后在肉制品加工前检验检疫部门再对肉样进行检测，以进一步确定原料肉是否含“瘦肉精”，并告知企业原料肉能否用于出口肉制品的生产。这样环环相扣、层层把关，就是为了不让“瘦肉精”蒙混过关，最大限度保证食品原料的安全可靠。
    对于动物疫病的控制，杭州局每年在夏、秋两季都要对出口肉类备案养殖基地开展免疫监测，除了掌握生猪的健康状况和免疫情况之外，还要抽取尿样送到浙江省检科院进行“瘦肉精”、硝基呋喃等兽药的监测。同时，该局还制订了出口肉类原料肉风险监控计划，对来自出口肉类备案场的原料肉开展重金属、硝基呋喃类、氯霉素、兴奋剂类、有机氯等的检测，从源头上确保出口肉原料的安全。
    除了基地提供的本地猪肉外，“知味”有部分原料肉还是从西班牙、美国、波兰等国进口的。杭州局要求每批进口原料肉均必须随附口岸检验检疫机构出具的《入境货物检验检疫证明》及出口国官方兽医签发的卫生证书，经查验货证相符后，方可投入生产。
    层层检测出品安全美食
    从养殖场出来、经过层层检测的健康活猪的新鲜肉，又是如何被制成安全、美味的杭州小吃的呢？在“知味”的生产车间外，笔者换上工作服，戴好头罩口罩，仔仔细细地用刷子清洗双手，再浸泡在消毒水里、经过风淋室。经历了整套繁琐的消毒手续后，走进了生产车间，揭开杭州小吃的神秘面纱。
    为了严格控制产品的质量安全和卫生，“知味”的生区加工车间和熟食车间是严格分开的，包括进出通道都不设在一起。员工就餐也是分用两个餐厅，工作服颜色按生熟不同分青色和粉色，方便区分。同样，如果参观人员分别要进入原料车间和熟食车间，就必须要更换两次衣服、消毒两次。
    当天，笔者先走进生区加工车间，一队队身穿青色工作服的工人正在忙碌又有序地腌制肉串，每个放满腌制好肉串的货架上都附有详细的生产记录表，方便身穿蓝色工作服的质检人员随时检查。随后在熟食车间，笔者看到这里正在生产一批出口日本的维也纳口味香肠。在布满蒸汽的加热车间里，身穿粉色工作服的工人指着不锈钢蒸炉介绍说，按照“出口日本肉及肉品卫生要求”，出口的热加工肉制品在加热时，要通过沸水煮或用100℃或以上的蒸汽蒸，使肉制品的中心温度保持在70℃或以上不少于1分钟，这样才能达到杀菌、消毒的目的。每批香肠出炉之后，质检人员还要用专门的温度计插进香肠内部检测温度，保证达到指定温度后方可放行。“为了让工人们熟练掌握这些出口的技术标准，我们在杭州局的建议下，把操作标准制成了提醒牌钉在车间的墙上，方便工人生产的时候互相对照。”总经理谢颖芳介绍说。
    “知味”生产的美食主要出口日本、韩国和我国港澳地区，由于这些国家和地区的消费者口味偏淡、偏甜，比较接近中国江浙一带老百姓的口味，因而对于清甜、多汁的杭州小吃青睐有加，其中小笼包、东坡肉的销量最好。
    以小笼包为例，今年前两个月出口日本达到15.54吨，创汇达9万多美元。日本东京、大阪等大城市的大型超市、地铁便利店、连锁餐饮店里，随处可以见到杭州小吃的身影。笔者在采访中了解到，为了让杭州小吃受到更多亚洲消费者的青睐，“知味”在创新研发方面也下了一番苦功，仅新品研发室就有4个、员工20多名，每年都要开发上百个品种的新款小吃。像今年新推出的煎饺、菜肉馄饨、香腌猪排等，销量都不错。